「人造肉」月饼是怎么做成的？你会吃吗？这两类人特别适合吃

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最近一条相当热闹的新闻是：#人造肉月饼中秋上市#。

有媒体人士很奇怪地问：人造肉技术在国外非常轰动，产品大受欢迎。在中国怎么就反响平平，少有人关注呢？

我说：这一点不奇怪啊。

所谓人造肉，无非是用大豆、豌豆等豆类蛋白质，或其他植物蛋白质，制作成口感类似肉、风味类似肉、蛋白质含量也类似于肉的产品。

很多西方国家居民吃红肉过多，担心会影响健康，想用植物性蛋白质来替代红肉，但又不喜欢豆腐的口感。

在这些国家中，注重健康的人士认为

红肉是不健康的，但很美味；而植物蛋白是健康的，高大上的，但不好吃。

人造肉正好满足了他们的需求。

中国的饮食文化则完全不同。我们自古以来就习惯于吃豆腐和其他豆制品，豆类蛋白一直是我们饮食生活中的组成部分，没有什么高大上可言。

北京超市里卖的素鸡、素肉、素鱼段、素啤酒肉片、素鱼香肉丝、素孜然羊肉......从广义来说，这些产品都算是人造肉。腐竹的独特咀嚼感也挺好（我一直惊叹，中国在古代就能做出来如此「质构化」的蛋白产品）。

总之，中国人吃这些传统的豆制品就很愉快了。豆制品制成的美味菜肴数不胜数，大家没觉得有什么口感上的障碍。所以，想吃植物蛋白质，就直接吃好了。如果想吃得更精美一些，还可以去那些素食餐馆，厨师早就殚精竭虑地用植物蛋白做成各种「仿肉」菜肴了。

对中国人来说，国外传来的人造肉新产品，无非是初级人造肉的一种更新换代产品罢了。把豆制品做成和肉一模一样的味道和口感，技术含量高了，成本也高了，属于锦上添花的事，谈不上是什么神奇的划时代产品。

所以，人造肉在中国没有得到消费者的激情拥捧，也就是很正常的事情了。

我以为，这种新产品，只对两类人有重大利好。

第一类是有贫血风险的素食者。

豆类和豆制品中的铁，尽管数量不少，但生物利用率较低，而肉类中的血红素铁非常容易被人体利用。新版人造肉中加入了血红素铁，解决了铁利用率的问题，可以在更全面的意义上替代肉类的营养作用。

第二类是那些医嘱不让多吃肉，但又不爱吃各种传统豆制品的人。

对于这类人来说，如果把人造肉掺到真肉当中做成丸子、汉堡、肉排、肉包子之类食物，降低真肉的比例，口味上就比较容易接受了，反正吃起来可以乱真。消除了改变膳食习惯的困难。

至于绝大多数国人，想摄取植物蛋白质的话，直接吃传统的豆制品也行，这种人造肉只是多了一种口味选择而已。

鉴于我国居民膳食钙摄入量普遍不足，吃老豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐千张（干豆腐）之类豆制品，还能补充不少的钙和镁，有利营养平衡。

所以，没有多少中国人会花比普通豆腐贵得多的价钱来经常吃人造肉，多数人恐怕是尝一次满足好奇心就够了。

不能否认，从减少肉类生产压力和减少碳排放的角度来说，推广人造肉还是有一定积极意义的。

毕竟生产豆类蛋白质比生产等量牛肉蛋白质所消耗的土地资源少，温室气体排放也要少得多。

这么说起来，我的大学时代岂不是非常环保啊。记得大四时在食堂买到真肉很困难，而技术含量不高的人造肉大行其道，一年到头天天吃，感觉还不如直接吃豆制品更愉快，同学们对此颇有抱怨。

不过，肉类吃得过多产生碳排放的锅不应当都扣在中国人的头上，因为欧美的人均红肉摄入量显著高于中国。他们如果能多吃点人造肉，确实会对地球环境更加有益。

话题再回到人造肉月饼上。

原本只有真肉做的月饼，现在增加了人造肉月饼这个选项，肯定不是坏事。如果人造肉月饼在同样口感的前提下，含有较少的脂肪、糖、盐和热量，更多的B族维生素，那就值得肯定。

问题是，这种低脂肪低热量月饼是不是真能和鲜肉月饼一样好吃呢？

如果做不到那么美味的话，消费者可能还是会选择在节日吃一款更好吃的月饼，毕竟一年只有一次中秋节嘛。

从另一个角度想，既然人造肉造得这么逼真了，难免令人担心，有些餐馆或小作坊会把人造肉用来替代真的肉，加在一些肉糜、肉丸、肉排之类的食品中，但是却不肯告诉你。现在肉类价格这么贵，如果「掺点假」，经济上来说是颇有效益的。虽说人造肉没有毒，但毕竟成本不同，对没有掺假的同行来说属于不公平竞争，对消费者来说属于欺诈行为。

所以，一定要在这方面做些监管准备才好……

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士