​淮扬菜背后的“淮扬之争”

淮扬菜背后的“淮扬之争”

淮扬菜是我国四大菜系之一。1949年10月1日的开国大典之夜，参加开国大典的中央领导和各界英模人物齐聚北京，开国第一宴设在北京饭店，宾客来自五湖四海，众口难调，宴会选用什么菜难以达成一致，成了个难题，最后政务院总理周恩来拍板选定了淮扬菜。随后，北京主打淮扬菜的玉华台饭庄的厨师被调入北京饭店筹备“开国第一宴”。宴会大获成功，从此我国的国宴就一直以淮扬风味为主，淮扬菜也就更加名闻天下。

淮扬菜具有口味清鲜平和，咸甜浓淡适中的特点，深得各界人士的喜爱。淮扬菜十分讲究刀工。一块两厘米的豆腐，能批成30片薄片，切丝如发。将普通的食材做成不普通的造型和味道，“化腐朽为神奇”，是淮扬菜独树一帜的功夫。淮扬菜的著名菜品有：红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，还有大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉等，菜品细致精美、格调高雅。

淮扬菜里的经典红烧狮子头

中国四大菜系的鲁菜、川菜和粤菜分别是由山东、四川和广东代表，唯有淮扬菜系以淮扬命名。既然以淮扬菜命名，单纯以字面来理解的话，顾名思义应该出自淮安、扬州。但是，淮扬菜真的起源就是这两个城市吗？淮安、扬州两地为此争吵不休，都称自己是淮扬菜的正宗正源。有网络段子称，扬州人认定：淮扬菜发源于淮河与扬州地域。淮安人回应：淮扬菜发源于淮安与扬子江地域。

根据扬州方面人士的说法：“淮扬菜”就是“扬州菜”。

隋朝大运河开通以后，扬州成为水上交通枢纽和漕运集散中心，到了唐朝，扬州成为繁华的都市，南方地区的政治经济文化中心。“隐隐芜城枕碧流，繁华曾是帝王州”。“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”，扬州的饮食文化也随之成熟繁荣起来。至清朝时期，扬州菜就已经成为体系了，乾隆皇帝多次到扬州，对扬州菜喜爱有加。扬州方面有人称，“淮扬菜又称维扬菜”，取名来自扬州古名淮扬，别称维扬。扬州名厨遍布全国，北京著名的玉华台饭庄就是扬州大厨马玉华、马玉林兄弟开设。

对于“淮扬菜”就是“扬州菜”的说法，相邻不远的淮安坚决不予认同！

依照淮安方面人士的说法：淮扬菜并非扬州独家所有，而是有淮安的份额，而且份额权重很大。明清以前，淮安叫楚州，淮河入海口有“楚州港”，是海运中心，到了宋朝，楚州年纳税超过十万贯，是全国的三大纳税户之一。淮安可谓是“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙芋”。淮安是重要的产盐基地，淮盐产量占据全国的半壁江山，有“淮盐出，天下咸”之说，所以淮安盐商云集，产业工人众多。另外，明清时期，直属中央的京杭大运河地方管理机构——漕运总督和河道总督也在淮安办公，一大批相关的政府机构设在淮安，也催生了淮安菜的繁荣。据说，“平桥豆腐”就是专为乾隆皇帝准备的，“文楼蟹黄汤包”被道光皇帝御口称赞。因此，淮扬菜有很多来自淮安菜的传承。

扬州、淮安都在不遗余力的证明自己是淮扬菜的代表，是淮扬菜的发源地，都在弘扬淮扬菜上竭尽全力。

2001年扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号，成为国内首个获得“菜系之乡”命名的城市。2009年在第19届中国厨师节上，中国烹饪协会发文批准，授予扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“扬州八怪宴”等为“中国名宴”。2005年，扬州市“淮扬菜历史博物馆”在何园开馆。2009年，中国烹饪协会批准在扬州建立“中国淮扬菜博物馆”并予以授牌。中国淮扬菜博物馆在卢氏盐商住宅内进行了提档升级，并已开馆。2019年，扬州又被联合国教科文组织命名为“世界美食之都”，成为中国继成都（川菜代表），顺德（粤菜代表）和澳门之后的第四个“世界美食之都”。扬州大学还成立了烹饪学院，专门对淮扬菜进行研究、教育和传承。

淮安的中国淮扬菜文化博物馆

2002年，淮安也获得了“淮扬菜之乡”称号。2021年，继扬州之后，淮安成为全国第五个“世界美食之都”。淮安方面称，淮安现存名菜名点1300余种，有298道入选省级非物质文化遗产，下辖区县都有自己具有代表性的特色美食及举办相应的节庆活动。如盱眙龙虾节、洪泽湖大闸蟹节、洪泽区蒋坝螺蛳节等。淮安建设了中国最大的以菜为主题的文化博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，博物馆由“河馆”（展示与菜文化相关的古黄淮河，运河等文化）、“菜馆”（陈列展示淮扬菜文化）、“民俗馆”（展示与菜文化相关的民俗文化）、“学艺馆”（互动学习淮扬菜的制作及品尝美食）。淮安技师学院还创办了“淮扬菜学院”，采用“企业新型学徒制”教育新模式培养淮扬菜烹饪人才。淮安还组建起了淮扬菜集团，推动淮扬菜向产业化发展。

在淮扬菜发展上，扬州淮安两地政府之间千方百计，明里暗里较劲。民间网友则干脆吵成一团。

扬州网友称，当今的淮扬菜很多都是明清扬州地区各路富商的私家菜。狮子头就必须叫“扬州狮子头”，显然就是扬州菜，谁也争不去。大煮干丝就是来源于扬州地方官员献于乾隆皇帝的“九丝汤”。“开国第一宴”的厨师就来自扬州人开的玉华台饭庄。扬州出淮扬菜大师，国家认证的淮扬菜大师，扬州有47人，淮安只有一个人。对于淮安的“淮扬菜之乡”的称号，扬州网友质疑其权威性，声称，不知真假，有“李鬼”之嫌！对于淮安的“世界美食之都”，称号，则称，不过是在我们扬州后面亦步亦趋。当然，扬州人对于淮扬菜“淮”字在前，“扬”字在后也是一直耿耿于怀，是扬州网友的“痛点”。

扬州网友的“痛点”，洽洽是淮安网友的“兴奋点”。淮安网友反唇相讥，你说你是正宗，为何不叫“扬淮菜”，而叫“淮扬菜”。“淮”字在前面就是突出淮菜在淮扬菜形成发展中的地位。“软兜长鱼”你能比淮安做的好吗？“全鳝宴”是你的强项吗？“扬州炒饭遍全球，扬州包子打天下”。扬州也就是炒饭和包子出名，炒饭和包子可都是面点！淮安人还搬出了大文豪朱自清先生。朱先生在他的散文《话说扬州的吃》中写道：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，但扬州却少见，那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”朱先生说了，你面点汤包也不行。开国第一宴的厨师虽然出自扬州人开的玉华台饭庄，但是九位厨师都来自淮安的石塘。“开国宴”之前还有“开国前宴”。十月一日前，政协会议第一届全国委员会会议闭幕后，毛主席、周总理在中南海勤政殿举行招待晚宴，就是由专程进京的淮阴胜利饭店大师张文显、孙宝仁主厨。

本应扬州淮安一家亲，但是淮扬菜之争让两市心存芥蒂，互不服气。那淮扬菜到底是哪里来的？

淮扬菜的说法最早见于清代著名美食家杨度的《都门饮食琐记》，“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至杨镇......”。但是，过去的淮扬菜都是一个非常宽泛的概念。不同的时期，淮扬菜所表达的意义也不一样。因为真正有了“菜系之说”是改革开放以后。餐饮界提出了四大菜系，八大菜系的说法后，淮扬菜的概念才开始比较明确，也就是说现代意义上的淮扬菜。

现代所说的属于淮安和扬州的淮扬菜应该都是狭义的淮扬菜。因为，开国第一宴里的的很多菜并不在现在的淮扬菜菜单里。开国第一宴的八道热菜：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，只有烧四宝和红烧狮子头是淮扬菜里的经典名菜。

因此，从历史的角度讲，淮扬菜之“淮”和“扬”不能狭义的认定就是淮安、扬州两个城市，而是广义的淮河与扬子江，即淮河流域和长江流域。包括整个江苏省，以及上海，安徽。上海的本帮菜也应该属于广义淮扬菜的组成部分。可以这么说，淮扬菜不是淮安和扬州两个城市的私产，是整个淮河、长江地区大家庭的共同财富。

如今，淮扬菜的特色比较受欢迎。清淡，不刺激，符合科学饮食原则，适合现代人的胃口。但是，在门店数量和火爆程度上，淮扬菜却落后于川菜、粤菜，甚至是湘菜。因此，淮扬菜需要发扬光大。要对传统烹饪食材、烹饪技法、风味特色进行富有成效的挖掘与推广，在保持好传统的前提下，努力使传统饮食文化不断创新，结合现代饮食理念，烹制出更多适应当代消费者的美食，让淮扬菜不断地出“爆款”。

在推动淮扬菜发展的动作中，淮安、扬州当仁不让的是主力队员，双先锋，应该冲在前面，而且是盟友，是伙伴！当然，淮扬之争也是好事，两个城市地缘相近，人缘相亲，同为运河之都，历史文化名城，不能只在菜系渊源问题上相持不下，还要把这种互不服输的精神贯穿到城市发展的全面竞争中去。

秋日扬州亦很美

扬州虽然地处江北，但是在自然地理条件和文化上更像江南。“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，从知名度和美誉度上来说，扬州胜淮安一筹。这是扬州得天独厚的优势，但是扬州的经济发展相比江南的苏锡常地区显然还有明显的差距。这主要体现在工业经济落后，企业不够强、不够大，知名品牌不够多，特别是高端制造业要落后于苏南地区。

淮安作为苏中地区的经济中心之一，在城市建设、旅游开发、商贸经济方面都有了很大的起色。但是产业结构不合理，工业经济落后。有数据显示，第二产业在淮安的经济总量中占比仅有百分之40.05%，甚至低于连云港的41.88%和宿迁的41.9%，可见淮安的第二产业，传统工业占比过大，工业层次较低，高科技企业数量较少等症结突出，需要提高改变。另外，淮安的县域经济也显得势单力薄，总量不大，底盘不牢，活力不足。

2022年，扬州GDP总量7105亿，人均14.66万元，淮安的GDP总量为4742亿，人均10.41万元，可见两地的差距还是不小的。扬州要向苏南看齐，淮安要紧追扬州，实现赶超。两地既要友好竞争，又要加强合作，抱团发展，共同进步，实现苏中地区的崛起，并向苏北地区传导经济能量，实现江苏全省的均衡发展。