​你那么爱喝味噌汤，可你知道“味噌”到底是什么吗？

你那么爱喝味噌汤，可你知道“味噌”到底是什么吗？

“味噌，其实就是漂洋过海的东北大酱啊！”

味噌，简单地说就是日本版的豆酱，和黄酱、甜面酱、大酱系出同门，都是大豆发酵的产物。

关于味噌的历史起源，一般认为它是从古代中国传来的酱所演变的。目前已知最早的味噌的文献记载出现于公元八世纪的奈良时代，当时它不叫味噌，叫做未酱（mishou，也有写作“末酱”的），发音和现在的味噌（miso）十分接近。“未酱”的含义是说酱中还残留有豆粒，在这段时期味噌是上流社会的食物，庶民是难以尝到的。经过几百年的文字演变，名字从未酱到味酱、味曾、最后在十三世纪时变成了味噌。不过当时的味噌和现在的不一样，做法和味道更接近中国的豆豉。由于农业技术发展，大豆产量提升，农民也可以在自家制作味噌了，味噌渐渐普及开来。

味噌在十五到十六世纪的室町末期，也就是大家熟悉的战国时代得到了较快发展。因为它能够给士兵提供蛋白质和盐分，在冷兵器时代，如果军粮中缺少这些营养，士兵是没有体力正常作战的。同时，味噌又容易保存和运输，所以在连续百年的战乱中，战国武将们不得不把味噌作为领地内重要的军备物资来加以重视。天下太平以后，虽然不打仗了，但各地不同的味噌却没有随着战火消逝，反而成为了日常调料，比如现在的越后味噌就是当初上杉谦信领内的工艺，而仙台味噌是伊达政宗下令制造的。

到了现代，味噌可以说是日本人必不可少的调料了，不仅限于饮食领域，味噌的文化内涵已经扩散到了方方面面，用来形容各种酱一样的东西。比如在现代日语中螃蟹的内脏叫做蟹味噌，人类的脑叫脑味噌等等。

在味噌复杂的味道中，最主要的是三种味：甜味、鲜味和咸味，甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖，鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸，咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。

根据成品味噌的颜色，可以把味噌分为赤味噌、白味噌和淡色味噌三类，它们的区别主要是最初的大豆处理方法不同所导致的。如果豆子是蒸熟的，在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉德反应，生成褐色的含氮聚合物给味噌染上颜色，这样的赤味噌会经过长时间发酵，需要的含盐量很高；如果豆子是煮熟的，糖类会溶解在汤里，美拉德反应不会大量发生，成品味噌的颜色是白色的，这种白味噌不需要长时间发酵，含盐量相对低些；介于二者之间的就是淡色味噌。

味噌最常见的吃法就是味噌汤，从家常便饭到高级的本膳料理基本都少不了。味噌汤的做法和味道每家每户都不完全一样，不过最基本的要素都有两个：一个是汤底，另一个就是味噌。

制作汤底必需的材料有昆布、小鱼干和柴鱼花，一般是先煮昆布然后捞出来，再加柴鱼花和小鱼干煮完过滤就行了。汤底做好以后加入味噌调味，最后再放蔬菜豆腐等自己喜欢的食材就可以了。